食品冷庫(kù)之果蔬預(yù)冷的幾種冷卻方式
果蔬預(yù)冷是將采收后新鮮的果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工以前，迅速除去田間熱，并冷卻到所預(yù)定溫度的過(guò)程。果蔬預(yù)冷非常重要，是果蔬保鮮及延長(zhǎng)貯藏必不可少的重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)。果蔬預(yù)冷是通過(guò)引入果蔬預(yù)冷專用設(shè)施來(lái)實(shí)現(xiàn)的。果蔬預(yù)冷專用設(shè)施應(yīng)該建在果蔬產(chǎn)地。果蔬預(yù)冷設(shè)備包括通風(fēng)冷卻裝置、差壓通風(fēng)冷卻裝置、真空冷卻裝置和冷水冷卻裝置。
一、通風(fēng)冷卻方式
通風(fēng)冷卻又稱普通冷卻。使用風(fēng)扇產(chǎn)生的冷風(fēng)吹到果蔬上，吹到包裝容器周?chē)蛟诎b容器周?chē)h(huán)來(lái)達(dá)到冷卻果蔬的目的。通風(fēng)冷卻庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)是造價(jià)比較便宜，適宜各種果蔬預(yù)冷。缺點(diǎn)是冷卻速度比較慢，而且果蔬冷卻也不太均勻。通風(fēng)冷卻庫(kù)冷卻果蔬，果蔬碼垛需留有風(fēng)道，包裝箱上留孔的多少對(duì)預(yù)冷速度影響很大。
預(yù)冷庫(kù)與冷庫(kù)最大的區(qū)別有兩點(diǎn)：
(1)預(yù)冷庫(kù)使用專用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)冷卻果蔬，冷庫(kù)的冷風(fēng)機(jī)風(fēng)速一般較低。
(2)制冷機(jī)的制冷能力不同。預(yù)冷庫(kù)制冷機(jī)的制冷能力應(yīng)是冷庫(kù)的2～3倍。嚴(yán)格地講，冷庫(kù)是預(yù)冷后的果蔬，進(jìn)一步降低和保持品溫，并除去從庫(kù)體四周墻壁、頂部及地坪傳入的熱量負(fù)荷等所需要的制冷能力。而預(yù)冷庫(kù)是將剛采后25～30℃品溫的果蔬用10～15小時(shí)左右的時(shí)間冷卻到5℃左右所需要的制冷能力。
二、差壓通風(fēng)冷卻方式
差壓通風(fēng)冷卻與強(qiáng)制通風(fēng)冷卻類似，但包裝果蔬的紙箱兩側(cè)必須打孔，包裝箱需按特別的碼垛方式碼放在風(fēng)道兩側(cè)，用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)在包裝箱的兩側(cè)產(chǎn)生壓力差，冷風(fēng)從包裝箱內(nèi)通過(guò)，將包裝箱內(nèi)的果蔬熱量帶走來(lái)達(dá)到冷卻果蔬的目的。差壓通風(fēng)冷卻的優(yōu)點(diǎn)是，冷卻速度比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要快2～6倍，果蔬從常溫冷卻到5℃左右，只需2～6小時(shí)的時(shí)間。差壓通風(fēng)預(yù)冷后的果蔬暫貯時(shí)間短，周?chē)D(zhuǎn)較高，果蔬冷卻比較均勻，適宜各種蔬菜的預(yù)冷。缺點(diǎn)是差壓通風(fēng)冷卻的一次處理能力比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要低，一般為強(qiáng)制.碼垛時(shí)間比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要長(zhǎng)。差壓通風(fēng)冷卻庫(kù)的造價(jià)比真空冷卻裝置要低，但比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻庫(kù)要高。
三、真空冷卻方式
真空冷卻是將果蔬放在密閉的容器中，通過(guò)真空儀，迅速抽出容器中的空氣和水蒸氣，強(qiáng)制水分從果蔬蒸發(fā)，并奪去果蔬的汽化潛熱，使果蔬品溫降低。真空預(yù)冷的最大優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度非常快且均勻。品溫為25℃的生菜20min就可以降到3℃。一般真空冷卻的時(shí)間為20～30min。真空冷卻最大缺點(diǎn)是真空冷卻裝置的造價(jià)較高。
四、冷水冷卻方式
冷水冷卻方式是用冷水噴淋或用冰水浸漬果蔬進(jìn)行冷卻。水作為冷卻介質(zhì)，熱傳性非常好，最大的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。冷水冷卻設(shè)備的價(jià)格與真空冷卻裝置的相比較為低廉。缺點(diǎn)是對(duì)果蔬產(chǎn)品存在的污染問(wèn)題。浸過(guò)水的果蔬不利于保鮮，需要迅速做風(fēng)干處理。
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